宜宾汽车网

当前位置:

五町目烤串佐酒微醺就好

2019/11/08 来源:宜宾汽车网

导读

采访|臧政齐摄影|张洋深夜里的红灯笼四年前搬到新源西里居住的时候,只觉得这里闹中取静,门口就是亮马河,河边种满花草与大树,隔岸就

采访|臧政齐

摄影|张洋

五町目烤串佐酒微醺就好

深夜里的红灯笼

四年前搬到新源西里居住的时候,只觉得这里闹中取静,门口就是亮马河,河边种满花草与大树,隔岸就是三里屯使馆区,交通、生活便利。住久了以后,才发现这里真的是吃货的天堂,除了鼎泰丰、暹罗泰、香满楼这样的知名餐厅,还有数不清的日料店。

新源西里附近的居酒屋多隐藏在居民楼或小巷里。他们白天常常紧闭大门,到了晚上六七点左右,门口的红灯笼才悄悄亮起,陆续有客人进进出出,一直营业到凌晨一两点钟或更晚。

五町目烤串佐酒微醺就好

一进门就是长长的吧台

五町目就是其中一家主营烧鸟的居酒屋,木板当门,几个红灯笼,门口挂着绳暖帘,正是典型的居酒屋风格。进门以后是长长的吧台,旁边是几张小桌,二楼是开放的榻榻米和两个小包间,灯光昏黄,气氛热络,大家散落各处,聊天喝酒吃串,互不打扰,舒服又放松。

五町目烤串佐酒微醺就好

各式烧鸟

日语中的烧鸟一般指烤鸡肉串。烧鸟店和居酒屋是日本老百姓最喜流连的饮食场所,几串鸡肉和五花肉,一小壶烧酒,坐在吧台,一边看着厨师烤串,一边喝酒聊天,是日本职场人下班后缓解压力、放松心情最常见的方式。

据说居酒屋是在日本江户时代为了解决单身男士喝酒吃饭问题发展起来的,直到 1970 年代,居酒屋在日本人心目中的形象都是“男性白领喝日本酒的地方”,很少有女性出入。随着时代的发展,居酒屋的酒菜种类开始变得丰富,价格也更加平民化,逐渐成为学生、公司社员、友人简单聚会的地方,客人的年龄层也变得更加宽泛。

二楼的榻榻米特别适合朋友聚会

在五町目,除了朋友小聚、情侣约会,也常常可见小清新范儿的女生,她们很少喝酒,一杯特制柠檬茶,几根烤串,亲密地讲着女孩间的私房话,也是一道养眼的风景。但真正会喝酒到深夜的,都是中年大叔。居酒屋的环境正适合大叔们,可以一个人安静地吃饭,看看电视、喝杯小酒,心情好时和吧台后的厨师聊聊天,心情不好时,也没有人去打扰他,工作中的烦心事儿、中年危机什么的,喝到微醺,回家睡觉,自然都忘却了。

五町目的老板刘欢曾在日本学习了7年的料理,烧鸟的手艺是他从日本一家百年老店学来的。因为爱吃烧鸟,2012年,他回国后和有同样爱好的发小合伙在天津开了第一家五町目。“五町目”并没有什么特殊的含义,刘欢和发小只是觉得这个名字平常低调又亲切,而五六七也有“向上走”的意思,以后他们还会以日式烤肉的形式再开“六町目”,一步步做大做强。

不陪聊的老板不是好酒保

2015年底,五町目北京店开业。敢在日料扎堆的新源西里开店,刘欢是有底气的。尽管附近也有几家已经做出名气的烧鸟店,但五町目以秘制酱汁、新鲜食材和备长炭烧烤为突破口,用地道的口味和“深夜食堂”的气质在激烈的竞争中脱颖而出,渐渐也有了很多老顾客,其中不乏在天津吃过五町目、到北京后闻讯赶来捧场的追随者。

明太子酱烤土豆

刚开业时,刘欢和发小每天下午早早就过来,去三源里菜市场采购食材,回来之后又处理食材、穿串、打扫卫生,晚上一直忙到夜里两三点钟,客人走了之后才能离开。最长的一次,刘欢和店员们陪着顾客一直待到早晨五六点钟。

除了日常的服务,居酒屋的老板和员工还兼顾着“陪聊”的工作。刘欢是个爱交朋友的人,很多常来的顾客不光和他成了朋友,开始时陌生的顾客之间最后也成了好哥们;在天津店,还有人聊着聊着就成了男女朋友,后来干脆在五町目求婚,连带婚礼也在这里办了,据说天津五町目已经办了四场婚礼。

吧台对面的电视里放着日剧《深夜食堂》

刘欢是日剧《深夜食堂》和《孤独的美食家》的忠粉,吧台旁的电视机里播放的就是《深夜食堂》。五町目的装修风格也是奔着深夜食堂去的,刘欢想营造这样的感觉:相熟的顾客坐在吧台旁边,一边和厨师聊天,一边喝着酒,吃着厨师专门为他制作的料理。

除了菜单上的烧鸟、寿喜烧、刺身、煮物等,厨师还会为老顾客特制料理。很多顾客是冲着《深夜食堂》这部剧过来的,“你们可以做深夜食堂里的猫饭吗?可以做茶泡饭吗?”如果食材充裕,刘欢都会满足他们。有时候,他还会根据顾客的心情制作料理。如果顾客不开心,他会做一些味道刺激的料理帮顾客打开食欲,或者用甜食来提升幸福感;如果顾客高兴,刘欢就会做视觉效果非常的菜肴,鲜艳的色泽让顾客心情更好。

厨师正在制作烧鸟

烧鸟看似简单,对食材、酱汁、火候的要求却非常高。除了部分生鲜食材和调料需要进口外,五町目用到的大部分烧烤类食材都是从三源里菜市场进货。这个菜市场号称“帝都逼格最高的菜市场”,蔬菜、肉类、调料品种丰富,品质也有保证。与大部分烧烤店用木炭做燃料不同,五町目专门引进了日本的备长炭,这种炭燃烧稳定,发热值高,着火点为600℃,燃烧温度可高达800℃,而且无烟、无焰,烤出的串还带着一股特殊的炭香,当然,价格也不菲,是普通木炭的四五倍,每个月光备长炭的成本就要好几千元钱。

再说调料,烧鸟分盐烤和酱汁两种。盐烤一定要用日本的海盐,但在北京,一小瓶海盐就要70元钱,一般餐厅可用不起。刘欢经过反复研制,用普通盐加入特殊的调料磨制出味道相近的盐;酱汁也是刘欢秘制的,据说都是他在家里用多种有机蔬菜和肉类花6个小时熬制的,甜咸鲜,味道独特。烤制时也要讲究火候,不同的肉类,不同的老嫩程度,顾客喜欢的口感也不一样,都需要厨师用心观察。

酱汁是刘欢秘制的

刘欢对烤串的味道要求严格,如果有酱汁留在烧烤篦子上,一定要及时用钢丝球擦干净,以免酱汁沾到盐烤的食材上,造成串味。不同的食材和烤串也会用到不同的调料,同是鸡肉,酱烤鸡脖肉用到了甜口的秘制酱汁;梅子紫苏鸡胸肉用的就是梅子酱,酸咸爽口;芝士鸡肉丸则是浓浓的芝士味道,足见烧鸟的变化多端与精致讲究。

在日本,居酒屋的酒水销量占比非常大。在五町目,日本顾客占比10%,但他们的开酒率却远大于中国顾客。夏天是啤酒或凉的清酒,冬天是烧酒或热的清酒,大部分人会选择小壶装酒,讲究点儿的顾客会选择瓶装纯米酿酒,五町目也可以为顾客存酒。目前酒水的销量占到总营业额的一半,刘欢觉得很多人深夜到居酒屋喝酒是为了放松,活跃气氛,即便一个人心情不好,也不会来居酒屋买醉,烤串吃舒服了,聊天聊开心了,酒喝到微醺,带着饱腹的温暖离开,在深夜的街头,即使一个人也不会太孤单,这样就够了。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志,创刊于1980年,发行遍及海内外。

【老烹友】点击右上角按钮,将本文分享至朋友圈。

伟哥的副作用_伟哥的副作用一星期服用一次伟哥会有副作用吗?

印度神油保质期几年?

希爱力和万艾可的疗效如何

印度官方网

标签